In occasione dei nostri 70 anni, abbiamo inaugurato il nuovo laboratorio di cioccolato “bean to bar”: selezioniamo in maniera diretta fave di cacao da diverse origini, le tostiamo e le lavoriamo in tutte le sue fasi, garantendo una maggiore qualità, sperimentando nuove ricette, creando così varietà di cioccolato uniche.
Come tanti nostri prodotti di pasticceria, anche il cioccolato ora è legato al nostro territorio: tutte le nostre lavorazioni bean to bar sono arricchite da fior di sale di Cervia, che esalta gli aromi naturali delle fave di cacao.

Ma cosa significa cioccolato “bean to bar”? “Bean to bar” significa letteralmente “dalla fava alla barretta”: quando si parla di cioccolato bean to bar significa quindi che il produttore realizza il prodotto di cioccolato (che sia una barretta, una lastra o un cioccolatino) a partire dalla fava pura di cacao. Questo significa che tutta la lavorazione del cioccolato è controllata dal produttore finale, che decide come lavorare le fave e quali altre materie prime aggiungere per creare il prodotto finito. Ad esempio, per la nostra linea di cioccolato bean to bar, noi utilizziamo solo zucchero di canna biologico e aggiungiamo un pizzico di sale dolce di Cervia per esaltare gli aromi naturali delle fave.

La nostra lavorazione di cioccolato bean to bar parte proprio dalla fava di cacao cruda, che selezioniamo da diverse origini e arriva alla nostra “fabbrica” di cioccolato, dove il primo processo è quello della tostatura delle fave. In base al tipo di fava e al tipo di prodotto che vogliamo creare, decidiamo noi la temperatura di tostatura e la durata.

Dopo la tostatura, passiamo alla decortitura e alla macinatura delle fave, passaggio che porta alla creazione del “gruè“: il gruè è proprio la fava di cacao tostata e macinata, quindi un prodotto totalmente naturale. Come la fava pura di cacao, il gruè di cacao è ricco di nutrienti e proprietà benefiche e può essere utilizzato in tante ricette in quanto ricco di sapori, di energia, proteine, vitamine e flavonoidi, ricchi antiossidanti naturali.

Una volta ottenuto il gruè, si procede con diversi passaggi di raffinazione per ottenere prima la “massa di cacao” e poi, con l’aggiunta di diversi ingredienti come lo zucchero di canna, si vanno a creare le diverse ricette di cioccolato: al latte, fondente, gianduia, … con la percentuale di cacao preferita.

Definita la ricetta del cioccolato, si passa poi al temperaggio: si porta il cioccolato alla temperatura giusta per essere lavorato per creare barrette, lastre, cioccolatini e tanto altro!